レモンパイには、酸味のあるレモンカスタードと甘いメレンゲがとてもよく合います。カスタードを作るときは、市販の瓶入り果汁より、本物のレモンを絞って使ってください。また季節によっては、メイヤーレモン（Meyer Lemon)を使うと、レモン独特の鋭い酸っぱさがなく、丸みのある酸味のレモンパイができます。

材料（市販のパイシェル、9インチ1つ分、約８切れ）
表示：C=カップ、Tbs= テーブルスプーン、 tsp=ティースプーン、

• パイシェル　一つ　（冷凍コーナーにある。今回は、Marie Callender'sを使用しました。）

＜レモンカスタード＞

• 新鮮なレモン汁　3/4C（だいたい、レモン大4個分）
• 水　1.5C
• 卵黄（Lサイズの卵より）4個分
• 砂糖　1C
• レモンの皮（すりおろしたもの）レモン大1つ分
• コーンスターチ　1/4C
• 無塩バター1Tbs（バターがないと酸っぱさが増しますが、それがお好きな人はバターなしでも）

＜メレンゲ＞

• 水　1.5C
• 卵白（Lサイズの卵）4個分
• 砂糖　1/3C
• クリームオブターター（Cream of Tartar)　1/4tsp
• バニラエッセンス　1tsp
• 塩　ひとつまみ

作り方

1.	パイシェルを焼く。オーブンをベイク設定(Bake）350度Fにし、パイシェルの底の生地部分にフォークで軽く穴を開けて、熱流をよくしておく。また、焼いている途中でパイが膨らんで来ないようにパーチメント紙を生地の上に置き、パイ専用の重し、なければ乾燥した豆や生米を置いて焼く。焼く時間は、だいたい、オーブン中段で15分ほど。パイが少し黄金色になったらオーブンから取り出して冷ます。余熱が取れたら、パーチメント紙、重しを外す。
2.	レモンカスタードを作る。ボウルに砂糖、コーンスターチを合わせてよく混ぜる。コーンスターチはそのままだとダマになりやすいが、砂糖と合わせて混ぜるとダマになりにくい。レモンの皮も合わせてさらによく混ぜる。
3.	２．のボウルに卵黄を加えて、白っぽくモッタリするまでよくかき混ぜる。ここで、かき混ぜておかないと、やや卵の臭みが強いカスタードになるので注意。
4.	３．のボウルにレモン汁、水を少しづつ加えて、全体をよくかき混ぜる。中鍋（テフロンの鍋が焦げずに便利）カスタードの液体を入れ、常に耐熱性のゴムベラでかき混ぜつつ、中火で沸騰させる。沸騰した液体が2分ほどでトロリとしてくるので、無塩バターを溶かしてまぜたら、レモンカスタードの出来上がり。１．のパイシェルに一気に流し込む。空気が入り込むのを防ぐため、カスタードを全部流し終えたら、パイ全体をトントンと上下に揺する。揺すりすぎると、パイ生地が壊れるので注意。カスタード部分にラップをして乾燥を防ぎ、冷蔵庫で2時間ほど保存する。
5.	メレンゲを作る。乾燥した清潔なボウルに卵白を入れ、泡だて器でよくかき混ぜる（キッチンエイドなどの泡立てる機械があると便利）。ボウルや泡だて器に油がついていると、卵白がうまく泡立たないので注意。泡立てている途中から、砂糖を3回ぐらいに分けて加え、塩、クリームオブターターも加える。クリームオブターターは、卵白をしっかり泡立てるときに追懐、日本語では、酒石酸水素カリウム（しゅせきさんすいそカリウム）ともいう。
6.	メレンゲが7分くらいまで泡立ってきたら、バニラエッセンスを加えて、メレンゲのツノがピンと直角に立つまでよく泡立てる。この時点で、オーブンをブロイル設定（Broil)、500度Fにする。
7.	ツノがたったメレンゲを、ラップを取り出したレモンカスタード部分にのせて、形を作る。オーブン下段に入れて、1分ほど焼いたら出来上がり。とても焦げやすいので、できれば、30秒に一回オーブンを開けて様子を見て、メレンゲの焼け具合が均等になるようにその都度パイを半回転させるといいけれど、難しいようであれば、やらなくてもいい。とにかく、オーブンにメレンゲパイを入れたら、絶対にそばから離れないように！メレンゲに軽く黄金色の焦げが出来たら出来上がり。