今回はレモンスフレ。レストランでは、作るのに時間がかかるのでメイン料理を注文する時に一緒に、と言われます。レモンだけだと酸っぱいので、クリームを加えてまろやかに。コツは、卵白をツノが立つまで泡立てること。

表示：C=カップ、Tbs=　テーブルスプーン
（材料　４人分）

＜スフレ＞

• 卵白（Lサイズ）６個分
• 卵黄　（Lサイズ）４個分
• 砂糖　３/4C
• レモン汁　1/2C
• ヘビークリーム　1/2C
• オールパーパス小麦粉　1/4C
• レモンの皮のすりおろし　１個分

＜容器に使う＞

• 溶かし無塩バター　１Tbs
• 砂糖　３Tbs
• 耐熱容器（１.5C位の量が入る深さのあるもの）４つ

＜飾り用＞

• 粉砂糖　　2Tbs

作り方

1.	容器の準備をする。耐熱容器の内側に溶かしバターを薄く塗り、３Tbsの砂糖をふりかけて内側全体に砂糖をまぶす。残った砂糖は、やはりバターを塗った別の容器に移し替えて、内側全体に砂糖をまぶす、を繰り返す。
2.	小鍋にレモン汁とヘビークリームを加えて、沸騰寸前まで温める。
3.	ボウルに卵黄、約半分量の砂糖、すりおろしたレモンの皮を合わせて、卵黄が白っぽくなるまで、泡立て器でよくかき混ぜる。
4.	小麦粉に残りの砂糖を混ぜ合わせて、３のボウルに加えて１分ほど泡立て器でかき混ぜる。卵黄、砂糖、小麦粉を合わせたものはペースト状になる。
5.	４のボウルに、２のレモンクリームを少量（1/4C位）加えて素早くかき混ぜる。そして、残りの液体を少しずつ加えつつよくかき混ぜる。よく混ぜたら、小鍋に戻す。
6.	小鍋を中火にかけて沸騰させる。ゴムベラで常に底をこそげるようにして混ぜる。沸騰したら極弱火にして、決して焦がさないように、ゴムベラで混ぜつつ、ゆるいカスタード状にさせる。だいたい、沸騰してから２分ほどで火を止める。そのまま粗熱を取る。
7.	メレンゲを作る。油気のない乾いたボウルに卵白を入れ、泡立て器でツノが立つまでよくかき混ぜる。この時点で、オーブンをベイク設定（Bake）で３５０度Fに温めておく。
8.	７のメレンゲを１/４取り、粗熱のとれた６の小鍋に入れて、卵白が見えなくなるまでよく混ぜる。そして、小鍋のレモンカスタードを、メレンゲのボウルに全部入れて素早くかき混ぜる。時間をかけていると、卵白の泡が消えるので、ゴムベラよりもいっそ泡立て器でさっとかき混ぜた方が楽。
9.	耐熱容器の2/3くらいまでメレンゲクリームを入れて、天板にのせ、オーブン中段で２０分焼く。出来上がりは、メレンゲの表面が綺麗に色づいてきて、真ん中に串を刺してみてどろりとしたものが付いてなければ出来上がり。温かいうちに粉砂糖をかけてどうぞ。