今回は、フランス料理の代表的なソースの一つ、ホランデーズソースとエッグベネディクトを作ります。エッグベネディクトは、イングリッシュマフィンの上にカナディアンベーコン、ポーチドエッグ、そしてソースをかけたもの。このマヨ系ソースは、保存がきかず、手間ひまがかかりますが、マヨ好きには大好評です。ソースは、アスパラなどの茹でた野菜にも合います。

材料：（ホランデーズソース 1 1/4C分、エッグベネディクト４人分）
表示：（C）カップ、（Tbs）テーブルスプーン、（tsp）ティースプーン

＜ホランデーズソース＞

• ラージサイズの卵黄　３個
• 無塩バター　１C（スティック２本）
• 新鮮なレモン汁　２Tbs（１個分）
• 塩　1/2 tsp
• ホワイトビネガー(distilled white vinegar)　３Tbs
• 粒こしょう　５個

＜エッグベネディクト＞

• イングリッシュマフィン　４枚
• 卵　４個　（ポーチドエッグにする）
• カナディアンベーコン（小さいハムのようなものです）　８枚
• バター　１Tbs

＜ポーチドエッグ用のお湯＞

• お湯　４C
• ホワイトビネガー　３Tbs

作り方

1.	ホランデーズソースを作る。まず、澄ましバターを作る。鍋にバターをいれて、沸騰させないように溶かす。そのままにしておくと、溶けたバターの下がタンパク質と水の乳しょう、上が黄色の透明な澄ましバターに分離するので、スプーンなどで澄ましバターの部分だけを取り出す。２スティック分のバターで、3/4Cほどの澄ましバターができる。
2.	別の小さい鍋にホワイトビネガーと粒こしょうををいれ、弱火で１tspほどになるまで煮詰める。煮詰めたら、粒こしょうを取り除き、卵黄と一緒にボウルに加える。
3.	中くらいの鍋の１／３ほどに水を入れ（分量外）て沸騰させ、火を止める。２のボウルをのせて、泡立て器で卵黄が白っぽくモッタリとするまで、勢いよくかき混ぜる。時々、ボウルの底を触ってみて、熱すぎたら湯煎からはずす。湯煎するときは、ボウルの底は鍋の湯に触れてない事。ここで、よくかき混ぜないと、ソースが卵臭い味になって、軽く仕上がりません。
4.	１の澄ましバターを２、３滴ずつ３のボウルに加えて、その度、泡立て器でよく混ぜる。一度にバターを大量に加えると、卵黄とバターがうまく合わないので、ここは辛抱強く、少量ずつバターを加えてかき混ぜていく。
5.	仕上がりにレモンジュースを少量ずつ加えて酸味を調節してから、塩を加える。ソースが固めならば、１tspほどの温かい湯、またはレモン汁を加えて、よくかき混ぜ調節する。使うまで、温かいところにおいて、バターが固まらないようにする。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（みこしばひさえ）