さて、ドイツ編で世界、味の旅は第一幕終了です。気長に、第ニ幕アジア編(予定)を待っていてくださいね。ちょっと宣伝です。私は現在、ワシントン州バンクーバーにある、Heathman
Lodgeというホテルの厨房で働いています。ホテル内にあるレストランHudson's Bar
& Grillは現地農家で取れたハーブや野菜、魚、鹿肉などを使った料理が美味しいです。まだ新米なもんで、私の名前で割引などはま〜ったくできませんが、ぜひ、いらしてくださいませ〜。
材料(4人分) (C)カップ、(T)テーブルスプーン、(t)ティースプーン
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骨なし子牛肉(または豚肉でも可)
2lb
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卵 2個
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小麦粉 適量
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パン粉 適量
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塩、胡椒 適量
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油 たっぷり
<マッシュルームソース>
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マッシュルーム 1/2 lb(スライス)
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シャロット 1個 (微塵切り)
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水3T
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バター 2T
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白ワイン 1/2 C
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ビーフストック(またはブイヨン)2C
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ヘビークリーム 1/2 C
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コーンスターチ 1T
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塩、胡椒 適量
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ソースを作る。中火で温めたフライパンにバターを入れ、スライスしたマッシュルームと微塵切りにしたシャロットを加えて、シャロットが透明になるまで炒める。白ワインを入れ、アルコールを蒸発させた後、ビーフストックを加えて沸騰させ、火を弱火にしてストックが2/3量ぐらいになるまで煮詰める。
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子牛肉を3/4インチの厚さに切り、その厚みの真ん中から包丁を入れ、ぎりぎりで止め、観音開きにする(広げると蝶のような形になる)。それを繰り返して、4枚分作る。肉を肉叩きなどで平均の厚さにして、塩、胡椒をする。肉に小麦粉を薄くつけ、余分な粉は叩き、卵液、パン粉をつけ、10分ほどおいておく。
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油を底の深いフライパンなどにいれ熱し、2.の肉を黄金色になるまで揚げる。だいたい、片面で2分、もう片方で2分ほど。肉の厚みなどによって変わるので、心配なら肉の暑い部分を切って断面を見るとよい。豚肉なら火をしっかり通す事。揚げる時は一度に揚げず、1枚もしくは2枚ずつ揚げると、油の温度が下がらず、カラリとなる。
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1.のソースにコーンスターチと水を合わせたものをまぜて、ドロリとさせる。塩、胡椒で味付けしてから、ヘビークリームを加えて、火を止める。クリームを入れたら、火を通し過ぎない事。
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皿にウィナーシュニッツェルをのせ、ソースをかけて、マッシュポテトや野菜の付け合わせを添えてどうぞ。
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