ぷれ～り～バックナンバー：Miko's Kitchen日本人にもアメリカ人にもウケる料理教えちゃいます。

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Miko's Kitchen日本人にもアメリカ人にもウケる料理教えちゃいます

じっくり煮込むのが決め手　ラムすね肉の煮込み
　- 08/2004

美味しいフランス料理店はどう知るか？　店の知名度、素材の新鮮さなどありますが、私は煮込み料理（Braise)　が美味しいなら、そこは良い店と思います。普通なら歯がたたない固い肉を、まず脂で焼いてから、野菜やストックと一緒にじっくり煮込んだ物で、調理に時間と手間がかかります。忙しい厨房でいかに時間をかけて肉を柔らかくできるかという所に、シェフの腕の良さが出てくるのではないでしょうか。

ラム肉が苦手ならば、牛や子牛でどうぞ。

材料（４人分）
（C）カップ、（T）テーブルスプーン、（t）ティースプーン

ラムすね肉(Lamb shank)　４ lb
タマネギ　大１個
トマト　中２個
ニンジン　１本
セロリ　１本
ニンニク　３かけ
小麦粉　４T
塩　適量
胡椒　適量
スープストック（無塩、または塩分少なめのもの）　１０C
オイル　　３T
赤ワイン　２C

付け合わせ

ニンジンのグラッセ、マッシュポテトなど

作り方

タマネギ、ニンジン、セロリをそれぞれ５ミリほどの賽の目切りにする。トマトは横に２つに切って、種を捨て、ざく切り。ニンニクは微　塵切りにする。
肉に塩胡椒をまんべんなくふりかけ、強火で熱したフライパンにオイルを入れ、肉の全体が茶色になるまでまんべんなく焼く。
肉を取り出し、フライパンの油を2/３ほど捨てる。野菜を全部いれてタマネギが半透明になってきたら、小麦粉を入れてよく混ぜる。
ワインを加えて野菜とよく混ぜ、ワインが沸騰してきたら肉を戻し、ストックを加える。ストックは肉全体が浸るまで加えて沸騰させる。
沸騰したら、火を極弱火にして煮込む。アクが大量に出てくるので、その度に取り除く。肉は常にストックに浸かっている状態にして、蒸　発してきたら、あらたにストックを加える。
そのまま２～４時間ほど、アクを取り、時々肉を引っくり返したり、ストックを加えたりして、気長に煮る。蓋はしない。
肉を取り出し、アルミホイルなどで覆って温かい所に置く。この時点で肉はとても柔らかくなっているので、取り出す時には崩さないよう　に注意。ストックは細かい目のザルで濾し、ソースにする。ストック　に入っていた野菜は捨てる。
濾したソースは新しい鍋にいれて、トロリとするまで弱火で煮て、塩胡椒で味付けをする。煮ていると膜ができるので、ソースをかける際　には膜を取り除く。
皿に肉、付け合わせをのせ、ソースをかけてできあがり。

（みこしばひさえ）

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